HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系
HACCP起源于20世紀(jì)60年代美國航空航天局 (NASA) 的太空食品研制計劃，并被聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和美國食藥局 (FDA) 大力推廣，是國際上廣泛認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強(qiáng)制推行并采信，是全球通行的安全食品生產(chǎn)準(zhǔn)則。
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point) 的簡稱。它作為一種在危害識別、評價和控制方面科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級產(chǎn)品的生產(chǎn)至最終產(chǎn)品消費(fèi)過程中，通過危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性并對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評價，從而預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。HACCP強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
HACCP主要包括7個基本原理：
原理一：進(jìn)行危害分析。
原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。
原理三：制定關(guān)鍵限值。
原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
原理五：在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時，確定應(yīng)采取的糾正行動。
原理六：建立認(rèn)證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。
原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO) 與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。
HACCP可對食品生產(chǎn)商、飼料生產(chǎn)商、餐飲服務(wù)商、食品銷售貿(mào)易商、食品運(yùn)輸和貯藏服務(wù)商、食品包材生產(chǎn)商、食品添加劑生產(chǎn)商等進(jìn)行認(rèn)證。根據(jù)實施規(guī)則的要求，HACCP認(rèn)證還要考慮我國和進(jìn)口國（地區(qū)）適用法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的符合性，以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求的符合性（適用時）。各出入境檢驗檢疫局對確認(rèn)符合HACCP認(rèn)證要求的企業(yè)可在進(jìn)行備案時采信認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果，簡化備案程序，減少對企業(yè)現(xiàn)場檢查和監(jiān)管頻次。
HACCP是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，是一種預(yù)防性體系，對食品供應(yīng)鏈全過程的食品安全危害進(jìn)行分析和控制，提出必要的預(yù)防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。
